La fügassa

ricetta di Ezio Rocchi, maestro panificatore, ecco la ricetta della deliziosa fügassa

Siamo riemersi dal lock down degli scorsi mesi come delle fenici, ma ciò che resterà indelebile nelle nostre memorie (si fa per ridere) saranno le nostre imprese culinarie.

Eddai, non ditemi che sono stata l’unica ad essermi cimentata nell’alta cucina!
A casa mia sembrava di essere sul set di Masterchef, della serie: “Cracco, levate!”

Ho sfornato dolci, impastato pane, cotto polpette, e mi fermerò qui perchè potrei riprendere i dieci chili persi di recente al solo pensiero di tutto quel ben di Dio! Da brava ligure adottata, non potevo farmi mancare la mitica focaccia ligure.

Si Mamas, proprio lei: quella che adoriamo mangiare calda, passeggiando sul lungomare mentre osserviamo le onde infrangersi sul bagnasciuga.

Durante la quarantena, con metà della mia famiglia in Liguria, preparare la focaccia mi ha fatto sentire meno lontana e meno sola!
Quindi eccomi qui pronta a condividere con voi la ricetta, sperando che scaldi i vostri cuori come ha fatto con me.

Ricetta di Ezio Rocchi, maestro panificatore.

Ingredienti (per due teglie 30x40 - dose ideale per 4/6 persone): 

Impasto:

  • 650 Gr farina Molino Grassi Preparato per Focaccia Ligure
  • 335 Gr acqua
  • 13 Gr sale
  • 10 Gr Malto o Zucchero di canna
  • 18 Gr lievito di birra
  • 30 Gr olio extravergine di d’oliva

Per completare la vostra ricetta occorreranno:

  • 30 Gr di olio extravergine di oliva per ungere le teglie (15 Gr per ogni ognuna)
  • 60 Gr di olio extravergine di oliva da versare al centro dopo averla bucata (30 Gr per ognuna)

Per la salamoia sciogliere 5 Gr di sale in 100 Gr di acqua a temperatura ambiente (vi suggerisco di prepararla prima in modo tale da sciogliere bene il sale). Ezio Rocchi usa l’impastatrice, io non avendo questo benedetto macchinario l’ho impastata a mano: che soddisfazione!

POSSIBILI ADATTAMENTI:

Per quanto riguarda la farina, usate ovviamente quella che avete.
Se non avete né il malto, né lo zucchero di canna, potete usare del miele, purché non abbia aromi particolari (andrebbe bene quello di acacia).

Procedimento:
  • Mescolare farina, acqua, malto/zucchero/miele e sale.
  • Impastate per bene finché il composto risulta omogeneo.
  • Spezzettate l’impasto ed unite il lievito di birra per poi rimpastare tutto; una volta compatto, unire l’olio e continuare a impastare.

Quando sarà pronto l’impasto?
Quando risulterà sodo e non molliccio (per usare una terminologia che a noi donne è familiare).

  • Lasciate riposare per 5 minuti, poi mette in una scodella, e lasciate nuovamente riposare per 40 minuti con sopra un panno.
  • Dopo 40 minuti, mettete 30gr per teglia di olio per ungere, senza andare sui bordi.
  • Infarinate leggermente un ripiano, stendete l’impasto prima con le mani e poi con il mattarello, cercando di dare il più possibile una forma rettangolare; 
  • Poggiare sulla teglia, coprire con la pellicola e lasciare riposare 10/20 minuti.

Adesso fate attenzione:

  • Prendete gli angoli della focaccia e adattateli agli angoli della teglia, vedrete che l’impasto sarà elastico (se così non fosse, potete farla riposare ancora 10 minuti). 
  • Ricopritela con la pellicola e lasciatela riposare per circa un ora e 10 minuti (anche tranquillamente un’oretta e mezza).
  • Nel frattempo potrete preparare la salamoia (io ho preparato 200gr d’acqua con dentro 10 GR di sale)
  • Trascorso il tempo del riposo, riprendere la focaccia, spargere un pochino di farina sopra e passare ai buchi tipici della focaccia; 
  • Usando solo i polpastrelli dell’indice, del medio e dell’anulare, premere sull’impasto lasciando un leggero bordo.
  • Una volta fatti i buchi, versare al centro 30 GR per focaccia (30 e 30) e poi metà salamoia in una teglia e metà nell’altra.
  • Spargere poi per tutta la focaccia.
  • Lasciate riposare ancora per 50 minuti, potete anche non coprire.
  • Accendete il forno, (io ho usato il ventilato), e valutate voi se impostare la temperatura a 230° o 250°.La fügassa
  • Saranno sufficienti circa 15 minuti di cottura.

Quando sarà pronta, ultima cosa da fare?
Sfornare e mangiare come se non ci fosse un domani!

ricetta di Ezio Rocchi, maestro panificatore, ecco la ricetta della deliziosa fügassa

Buon appetito Mamas,
Ylenia

Ylenia- @ylenia_lr
Ylenia
@ylenia_lr

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